麻辣鸡片
“麻辣鸡片”为四川崇州市名小吃,口味麻辣浓烈,鸡片皮脆肉嫩,配以酥香的白芝麻,独具特色。
掌握制作鸡片的刀法及装盘成形方法,并准确掌握麻辣味的风味！
原料:熟嫩公鸡肉g、葱白20g、酱油30g、盐3g、白糖5g、花椒粉5g、辣椒油50g、味精2g、(熟)白芝麻5g、香油5g。
工艺流程:鸡肉加工成片一装盘一调味淋味成菜
制作方法
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(1)葱白洗净后切成“马耳”形,放在盘中间垫底。
(2)熟鸡肉用刀片成长6cm、宽4cm、厚0.3cm的片,整齐装在盘中呈“一封书”形。
3)调味碗内放盐、酱油、白糖、花椒面、味精、辣椒油、香油,调匀淋在鸡片上撒入熟芝麻即成。
成菜特点:麻辣醇香、皮脆肉嫩、味浓郁。
操作要领
(1)需选嫩的土公鸡来制作此菜。
(2)煮鸡的火候以微火焖煮为佳,以保证鸡肉的滋润细嫩。
