中种法又称为海绵法、二次发酵法，使用60~85%的小麦粉，加入酵母全量、水、改良剂混合做成中种，进行几小时发酵后，再一次放进搅拌缸，把剩下的原料全部加入搅拌的制作方法。
首先揉和中种，一直进行到水分被除去的程度，成表面粗糙而均匀的面团，没必要在这个阶段中完成面团制作。
因为之后中种还需要大约几个小时来完成发酵过程，面团可以这段时间里充分完成水合、熟成的过程。
如果需要使用酵母食品添加剂(氧化剂、乳化剂等),在揉和中种的阶段加进去。这样才能保证在漫长的中种发酵过程中，食品添加剂充分发挥自己的功效。
当中种面团发酵至面团原来体积的4到5倍，接下来就是揉和面团的过程了，把其他剩余的材料(除油脂以外)加入到已经发酵完成的中种中。
大多数的情况，我们都希望得到柔软、伸展性良好的状态。所以揉面的时间长一些，力量强大些好一点。放入油脂的时机，通常都在水分完全吸收之后。
面包面团刚刚被揉好的状态非常柔软，黏性较强，通常都需要静置一段时间。静置时间也是发酵过程的一个环节，其间面团的氧化不断进展、略微变得干燥以后更便于稍后的操作。
然后就是连续进行分割、揉圆、等待、成型、最终发酵、烘焙。基本上中种面团是将粉类、水、酵母揉和在一起制作，而且通常不适合放入盐。
结果就是面团本身的面筋强度一般，但小麦蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)的吸水性良好，更可能形成伸展性优良的面筋组织。
另外，至少60%以上的粉量都经过了长时间的水合过程，面团熟成的状态也非常稳定。这对于酵母来说是非常舒适的生活空间。面团中不含有抑制酵母活动的盐分等原料，所以面团可以快乐地发酵膨胀。
面团能够如此稳定，换言之就意味着容易对面团的状态进行管理。这其中包含面团揉和、发酵管理、分割成型操作的便利性等很多方面的因素。
每一个阶段的可变范围更广、相对柔韧性更高，这就成了难以失败的面包制作方法。但这并不意味着中种法的优势绝对领先于其他制作方法。不同方法制作出来的面包，都拥有自己与众不同的风味。
接下来就分别介绍一下中种法的优点和缺点。
中种法的优点
①面包面团的整体发酵时间长，面团的发酵、熟成、水合反应都非常完整地进行，面包面团的吸水量增加，所以成品面包质地柔软。
②由于分为2个步骤和面，面筋组织非常发达。伸展性优良的面团也同时具备良好的控气能力，所以面包膨胀得较大、体态丰满。
③如①所述，面包面团的熟成、水合反应良好，故面包的水分饱和率很高。所以面包的硬化时间较晚。
④酵母的发酵能力在中种发酵过程中被激活，受其影响面团的体积会在发酵阶段进一步膨胀。同时也由于面筋的伸展性被大大增加，所以最终出炉的面包体积会增加很多。
⑤在面团混合的阶段，我们会使用一定的水分用来溶解盐与砂糖等材料。
这时候，我们也会同时把剩余的粉类投入其中，所以面团不会变得过分柔软。还因为历经2个阶段来制作面团，所以确定面团状态的时机、方法更为灵活。
⑥由于面筋良好的伸展性、延长性，面包面团本身也变得格外柔软。这样一来面包面团的操作更加便利，而且机械耐受性的提高，也意味着面包制作的自动化程度能够得以提高。
⑦整个过程所需的时间较长，但从制作面包面团开始到烘焙为止，每一个步骤的等待时间较短，操作过程中很少有时间的浪费。
中种法的缺点
①使用中种法发酵，无论如何都需要中种发酵与面团发酵2个阶段的时间。所以整个面包制作过程所需的时间较长。
另外为了满足面团发酵的需要，不得不准备比较宽松的场地。
②也正是由于中种发酵所需的时间较长，面包面团的发酵味增强，而小麦本身的风味减弱。
图片
网络
内容参考
《你不懂面包》、网络
文案及编辑
文子
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